Noix de Saint-Jacques ou pétoncles, endives caramélisées et beurre à l’orange

Très fine, cette recette facile et rapide offre une alternative intéressante aux plats traditionnels : elle mettra du soleil dans les assiettes et laissera vos convives en forme pour tout le reste du repas.  On peut très bien servir ce plat avec du riz basmati, mêlé d’un peu de riz noir, rouge ou sauvage, histoire de multiplier ses couleurs.

Ici, au Québec, il est pratiquement impossible de trouver des coquilles Saint-Jacques, avec le corail ! J’ai donc cuisiné des pétoncles (si vous les prenez congelées, veillez à les laisser dégeler) et, pour leur donner de la couleur, vous pouvez leur ajouter un peu de curcuma mêlé à l’huile d’olive…

Ingrédients

Pour ce plat de gourmet, il vous faudra :

  • 16 noix de Saint-Jacques (ou 16 grosses pétoncles)
  • 8 endives
  • 2 1/2 cuillers à table (30 g) de nectar d’agave (ou sucre complet bio)
  • 3 cuillers à table (50 cl) d’huile d’olive
  • le jus de 2 oranges
  • 1 cuiller à table (15 ml) de crème d’amande ou autre crème végétale
  • persil haché + quelques pointes pour décorer
  • fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préparez les endives en retirant les parties brunies des feuilles extérieures.  Coupez et enlevez le trognon, puis découpez les endives en quatre.

Dans une sauteuse, mettez la moitié de l’huile d’olive à chauffer doucement et faites-y dorer les endives sur toutes les surfaces.  Baissez la température, ajoutez le nectar d’agave (le sucre), le jus d’orange, couvrez avec un papier sulfurisé (pour permettre aux endives de fondre légèrement) et laissez cuire à feu très doux en les retournant régulièrement.  Salez et poivrez en fin de cuisson, retirez le jus pour faire griller les endives, puis replacez-le dans la sauteuse.  Ajoutez la crème végétale

Si vos coquilles sont fraîches, nettoyez-les soigneusement en les passant à l’eau froide et en les essuyant soigneusement avec du papier absorbant.  Retirez-leur soigneusement l’estomac (la petite poche noire) et le manteau (désigné par le joli nom de kimono au Japon et qui est cette peau ondulée qui recouvre et entoure la noix).  Conservez et cuisinez le corail si vous en avez un !

Versez le reste de l’huile d’olive dans une poêle que vous chauffez doucement.  Mettez-y les noix à dorer de chaque côté, salez et poivrez à votre goût.  Juste avant de servir, déglacez le jus de cuisson avec une cuiller à soupe de vinaigre de framboise.

Posez les endives caramélisées sur une assiette chaude, puis les noix et arrosez le tout d’un peu de sauce.  Décorez avec le persil haché et servez aussitôt.  Accompagnez du reste de sauce en saucière.  J’ai choisi de les servir avec des pommes de terre (des rates…) cuites à la vapeur et découpées en rondelles.  Des pommes duchesses ou des croquettes, feront très bien l’affaire aussi.

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