Gâteau aux chocolats « Laurence et Véronique »

Recette originale de Pierre Wynants du restaurant Comme Chez Soi, Bruxelles
Temps de préparation et de cuisson: 70 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

Propos gourmands

La crème au chocolat blanc et la meringue peuvent facilement se faire la veille. Ce sera plus facile pour le moulage.Laurence et Véronique sont les prénoms de mes filles et le chocolat, elles l’aiment tellement…

Ingrédients

  • 150 g de chocolat amer (ou fondant)
  • 50 g de copeaux du même chocolat
  • 12,5 cl de café très fort
  • 125 g de sucre cristallisé fin
  • 75 g de beurre
  • 4 feuilles 1/2 de gélatine
    (1 feuille = 2 g 1/2 environ)
  • 2 dl de bonne crème fraîche
  • 75 g de chocolat blanc
  • 6,5 cl de lait
  • 1 bâton de vanille
  • I gros jaune d’oeuf
  • 60 g d’amandes mondées
  • 35 g de noisettes mondées
  • I0 g de farine tamisée
  • 2 gros blancs d’œuf
  • I0 g de sucre impalpable
  • Quelques gouttes d’huile d’arachide

Préparation

Préparation de la crème au chocolat blanc (20 min.)

  1. Faire tremper à l’eau froide 1 feuille de gélatine pendant 5 mn.
  2. Fondre 75 g de chocolat blanc dans 6,5 cl de lait avec le bâton de vanille coupé en 2 dans le sens de la longueur. Bien mélanger.
  3. Mélanger dans une casserole moyenne un jaune d’œuf et 25 g de sucre. Battre assez longtemps pour que ce mélange devienne plus lisse et plus pâle.
  4. Lorsque la composition 2 est bien fondue la verser sur la composition 3, en ayant soin de racler légèrement 1’intérieur du bâton de vanille et d’ajouter à la composition tous les petits grains; bien mélanger au fouet et, à l’aide d’une spatule et sur feu doux, vanner en cuisson lente. Ce liquide doit s’épaissir délicatement mais ne doit surtout pas bouillir. Y faire fondre alors la feuille de gélatine. Passer au chinois fin et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
  5. Battre 1 dl de crème en chantilly (sans sucre) et y mélanger la composition 4 refroidie. Laisser prendre au frigo.

Meringue aux amandes et noisettes (20 min.)

  1. Broyer très finement les 6O g d’amandes et les 35 g de noisettes avec 75 g de sucre et I0 g de farine.
  2. Battre les 2 blancs d’œufs en neige ferme et y mélanger la composition 1.
  3. Beurrer une plaque d’environ 25 cm sur 16 et 2 cm de hauteur minimum. Y étaler la composition 2 et cuire 10 mn au four préchauffé à 2OO degrés. Laisser refroidir.

Crème au chocolat brun (15 min.)

  1. Faire tremper à l’eau froide le reste de gélatine (5 mn).
  2. Faire fondre les 15O g de chocolat amer dans le café avec 25 g sucre. Ne pas amener à ébullition. Quand le mélange est bien fondu, le monter avec 65 g de beurre; y ajouter alors la gélatine égouttée et la faire fondre. Passer au chinois fin et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
  3. Battre 1 dl de crème en chantilly (toujours sans sucre) et y mélanger la composition 2 refroidie.

Moulage du gâteau (10 min.)

  • Huiler complètement, mais avec le moins d’huile possible, un moule d’environ 25 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut; répandre alors le sucre impalpable sur toutes les parois.
  • Y verser la moitié de la crème au chocolat brun. Au-dessus de cette crème déposer un rectangle de meringue aux dimensions du moule et d’une hauteur d’environ 1 cm. Au-dessus de cette meringue et à l’aide d’une pelle à gâteau, essayer de répandre la crème au chocolat blanc de la meilleure façon possible, en n’y laissant aucun trou , mais sans trop appuyer cependant. Recommencer la même opération avec la meringue et sur le tout, verser le reste de la crème au chocolat brun. Mettre au réfrigérateur pour 24 ou, encore mieux, 48 h.

Finition (5 min.)

  • Couper les tranches d’environ 2 cm, les sortir de la terrine à l’aide d’une pelle à gâteau (opération délicate) et les déposer au centre d’assiettes froides.
  • Parsemer autour des tranches de ce gâteau quelques copeaux de chocolat amer.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *