Fondant tiède chocolat caramel au craquant de fève de cacao, jus au poivre de Java

Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 Cœur fondant Guanaja (25 g/pers) :

– 220 g de Guanaja
– 300 g de crème fleurette
– 4 g de poivre de java moulu
– 50 g de sucre

Fondant chocolat (55 g/pers.) :
– 150 g d’œufs
– 180 g de jaunes
– 80 g de sucre
– 350 g de beurre
– 5 g de poivre de Java moulu
– 400 g de Guanaja

Jus caramélisé :
– 500 g d’eau
– 80 g de sucre
– 16 g d’amidon de maïs
– 6 g de poivre de Java moulu

Sauce caramel :
– 550 g de crème fleurette
– 225 g de lait frais
– 125 g de Guanaja
– 250 g de sucre
– 15 g de beurre demi-sel

Nougatine grué-caramel :
– 250 g de beurre
– 300 g de beurre
– 5 g de pectine N.H
– 100 g de lait frais
– 100 g de glucose
– 130 g d’amandes
– 70 g de grué de cacao

Préparation 

Cœur fondant :
laisser infuser le poivre de Java 20 minutes dans la crème bouillante. Caraméliser le sucre et le décuire
avec cette infusion. Chinoiser et verser (en 4 fois) sur la couverture Guanaja hachée pour réaliser une émulsion. Verser
dans des dômes de 3 cm. Passer au grand froid.

Fondant chocolat :
faire fondre le beurre à 60 °C et ajouter le poivre. Laisser infuser 20 minutes, puis chinoiser.
Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu à 55 °C, puis le beurre. Mixer le tout. Remplir au 2/3 des ramequins de 8 cm et ajouter au centre un cœur fondant.

Jus caramélisé :
caraméliser 40 g de sucre et décuire avec l’eau. Ajouter l’amidon et porter à ébullition. Ajouter alors le
sucre restant et le poivre. Laisser infuser 20 minutes, chinoiser et garder au froid.

Sauce caramel :
caraméliser le sucre, décuire avec le lait tiédi, puis avec la crème. Porter à ébullition, puis verser en 4
fois sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Ajouter le beurre quand la préparation est à 50 °C, puis mixer. Garder
au froid.

Nougatine :
Caraméliser 200 g de sucre à sec.
Laisser refroidir et le dissoudre avec le lait, le glucose et le beurre à 50 °C.
Ajouter 100 g de sucre mélangé à la pectine.
Cuire à 106 °C et ajouter le grué de cacao et les amandes.
Étaler entre 2 feuilles de Silpat et passer au grand froid.
Décoller les feuilles et cuire sur papier cuisson 12 minutes à 180 °C.

Dressage :
cuire les fondants 12 minutes à 180 °C et réserver au froid.
Au dernier moment, les passer au four 8 minutes à 180 °C.
Sur une assiette, verser le jus au poivre, la sauce caramel, ajouter le fondant coiffé d’une tuile de nougatine.

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