Cyril Lignac vous livre ses deux astuces pour une mayonnaise inratable 

Pour préparer une bonne mayonnaise, le chef, estime que l’éléments  le plus important est la température de l’œuf. Ce dernier doit être à température ambiante et ne surtout pas sortir du réfrigérateur. « En cuisine, on dit que la mayonnaise est une émulsion stable. C’est la lécithine du jaune d’œuf qui permet de tenir l’émulsion », explique Cyril Lignac. Le deuxième secret du chef : il faut verser l’huile très lentement au début. Une fois que l’émulsion a pris, on peut alors mélanger bien plus vigoureusement. Et contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le chef n’a pas recours à l’huile de tournesol, mais à l’huile de pépins de raisin.

Cyril Lignac  adore jouer avec les ingrédients  et agrémente sa mayonnaise en fonction du plat qui va l’accompagner. Pour des crevettes ou des crustacés, il ajoute une cuillère de ketchup, un peu de citron et du piment d’Espelette pour obtenir une excellente sauce cocktail. Avec un tartare de bœuf, il remplace la moutarde par de la Savora, et avec un poisson, il opte pour de l’huile d’olive et un peu d’ail écrasé.

Voici la recette de la mayonnaise de Cyril Lignac dévoilée dans L’astuce du chef (RTL) :

Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre balsamique blanc
  • 15cl d’huile de pépins de raisin
  • Sel et poivre

Dans un saladier, versez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre. Mélangez avec un fouet ou un batteur électrique tout en versant l’huile doucement et en filet. Continuez de monter la mayonnaise. Assaisonnez de sel et de poivre. Conservez-la au réfrigérateur.

 

 

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