Les œufs de poisson
Le caviar
Description
Le caviar est le nom des œufs d’esturgeon. C’est un des mets les plus prisés et les plus onéreux, avec le safran et la vanille ! Mets de choix, reconnaissable à ses grains luisants, plus ou moins translucides, d’une superbe couleur qui varie, selon la qualité, du brun métallique au gris clair ou sombre.
Complètement naturelle, sa coloration ne “ déteint pas ”, au contraire de celle des œufs de lump.
Provenance et récolte
Les œufs de caviar sont pondus par une des trois variétés d’esturgeon, grand poisson d’eau douce ou saumâtre que l’on trouve en Iran ou en mer Caspienne. La plupart du temps, les poissons sont sacrifiés de façon à récupérer la totalité des œufs.
Ces œufs de poisson, comme tous les œufs, contiennent des réserves pour permettre à l’embryon de se développer et d’atteindre un stade auquel il sera capable de se nourrir seul. Il s’agit donc de véritables concentrés nutritifs.
Composition
Le caviar est très riche en acides gras poly-insaturés (Oméga 3 : indispensables pour la fluidité des membranes cellulaires et pour l’équilibre des lipides dans le sang) et en vitamine D (indispensable pour la fixation du calcium).
Il est riche aussi en phosphore et en protéines.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de caviar
| Energie | 253 Kcal | % des AJR* |
| Protéines | 25 g | |
| Glucides | 0 g | |
| Lipides | 17 g | |
| Acides gras-saturés | 2,5 g | |
| Acides mono-insaturés | 3,8 g | |
| Acides poly-insaturés | 5,7 g | |
| Cholestérol | 440 mg | |
| Minéraux | ||
| Phosphore | 300 mg | 37 % |
| Magnésium | 22 mg | 7 % |
| Calcium | 50 mg | 6 % |
| Fer | 1,4 mg | 10 % |
| Vitamines | ||
| Vitamine D | 5,8 µg | 100 % |
Source : Répertoire général des aliments
AJR* : Apports journaliers recommandés
Achat
Le plus souvent, on trouve trois qualités et deux provenances de caviars :
le Sevruga, avec des petits grains serrés gris foncé ;
l’Oceistre, aux grains plus gros et un peu plus pâles ;
le Beluga, le caviar des caviars, reconnaissable à ses gros grains argentés. C’est cette dernière qualité qui est la plus estimée. Ses prix peuvent atteindre plusieurs milliers de francs pour un demi-kilo.
Les deux provenances les plus fréquentes sont l’Iran et la Russie. Les connaisseurs ont leurs préférences. Chacun choisira le caviar qui lui convient. Toutefois, les meilleurs sont exportés vers les pays riches. Sur place, vous ne pourrez déguster que des produits de moindre qualité.
Consommation
Le caviar se sert dans une coupelle de verre ou de cristal simplement posée sur de la glace pilée. Il doit être rafraîchi mais pas glacé.
La tradition russe le présente avec de l’œuf dur haché, de l’oignon cru haché et du persil haché, ces trois éléments rehaussant les saveurs naturelles du caviar. Nous vous recommandons une dégustation plus simple, avec juste quelques blinis beurrés ou crémés.
La vodka ne nous semble pas non plus obligatoire pour l’accompagner même si, servie absolument glacée, le grand froid atténue un peu son feu. Le champagne convient bien au caviar.
Certains grands cuisiniers l’incluent dans des préparations sophistiquées : coquilles Saint-Jacques aux perles de caviar, huîtres tièdes au caviar, œufs à la coque de caviar… Le plus simple étant le meilleur, reconnaissons que l’œuf de poule sait bien le mettre en valeur.
Préparation
Traditionnellement, on reprend la mode russe avec un accompagnement d’oignons émincés, œufs durs hachés et persil ciselé.
Nous préférons le déguster “ nature ”, sans citron, avec quelques blinis et un peu de crème fraîche. La légende parle de le consommer à la louche : le caviar noircissant l’argent ou l’argenterie, la louche en question est alors une cuillère en écaille de tortue.
Astuce
Mettez une bouteille de vodka directement dans le congélateur plusieurs heures avant de consommer votre caviar : elle ne risque pas de geler et sera à la température de dégustation idéale. On peut aussi accompagner le caviar de vin blanc sec ou de champagne brut.
Le tarama
Description
Le tarama est une préparation culinaire traditionnelle du bassin méditerranéen chaud, à base d’œufs de poisson – en général de tacaud ou de cabillaud, parfois légèrement fumés, auxquels on rajoute de la mie de pain, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive. Le tarama se sert sur des tartines de pain, en entrée ou à l’apéritif.
Préparation
Tout d’abord, on récolte les poches à œufs : une fois péchés, les poissons sont sacrifiés et les poches récoltées avec précaution afin qu’elles restent entières. Lavées, séchées légèrement au soleil, elles sont plus ou moins fumées. Elles peuvent alors être conservées plus longtemps par simple trempage dans une cire liquide qui les protégera de l’air et des microbes.
Ces poches se nomment “ poutargue ” en Méditerranée. Elles se consomment débarrassées de leur cire, en tranches avec du pain de campagne. Nourrissantes, elles sont aussi très riches en micro-nutriments précieux.
Pour le tarama, on laisse tremper les œufs dans de l’eau tiède et on procède à la recette ci-dessus. Le tarama est une spécialité grecque : les Grecs apprécient l’ail et l’huile d’olive. Le tout constitue un plat riche.
Composition
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de tarama
| Energie | 315 Kcal | % des AJR* |
| Protéines | 15 g | |
| Glucides | 0,7 g | |
| Lipides | 28 g | |
| Acides gras-saturés | 10,4 g | |
| Acides mono-insaturés | 13,2 g | |
| Acides poly-insaturés | 2,4 g | |
| Cholestérol | 100 mg | |
| Minéraux | ||
| Phosphore | 170 mg | 21 % |
| Magnésium | 11 mg | 3,5 % |
Source : Répertoire général des aliments 1995 AJR* : Apports journaliers recommandés
Achat
Souvent, les traiteurs grecs ou même les grandes surfaces ou les poissonniers traditionnels proposent du tarama frais ou en petits pots de plastique. Assurez-vous d’abord de la fraîcheur de la préparation qui entre dans la catégorie des “ plats cuisinés frais ”. L’artisan ou l’industriel doit être équipé d’installations adéquates agréées, dont vous aurez une trace sur le petit pot ou sur l’emballage. Frais, le tarama ne se garde pas plus de 2 jours au réfrigérateur.
Consommation
Une simple tartine de pain grillé sait le mettre en valeur, accompagnée d’un peu de vin frais. Mais le tarama se prépare aussi en canapés pour les buffets, servi sur des pommes de terre cuites et évidées, sur des feuilles d’endives ou sur des rondelles de concombre.
Astuce
Misez sur les coloris si délicats du tarama : rosé, il constitue l’entrée d’un dîner d’amoureux, sur canapés ou pour garnir une salade, sur des blinis ou pour garnir un fonds d’artichaut.
Conseil de la nutritionniste
Attention, le tarama est aussi riche que de la crème fraîche double. A consommer avec délectation mais parcimonie, si vous ne voulez pas risquer une digestion un peu lourde.
Les œufs de lompe (ou lump)
Description
Les œufs de lump sont de tous petits œufs de la taille d’une tête d’épingle. Habituellement colorés en rouge vif ou en noir brillant, ils sont présentés en petits bocaux pasteurisés : c’est ce que l’on appelle une “ semi-conserve ”. Elle se garde quelques semaines au réfrigérateur.
Récolte
Le lump, lomp ou “ gros mollet ”, pond de tout petits œufs qui sont récoltés après la ponte. Ils sont lavés, salés et mis à maturer, puis vendus juste pasteurisés en “ semi-conserve ”. On les trouve colorés en rouge (Amarante) ou en noir (Noir brillant).
Composition
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g d’œufs de lompe
| Energie | 116 Kcal | % des AJR* |
| Protéines | 13 g | |
| Glucides | 2,7 g | |
| Lipides | 6 g | |
| Acides gras-saturés | 1 g | |
| Acides mono-insaturés | 1,4 g | |
| Acides poly-insaturés | 2,6 g | |
| Cholestérol | 300 mg | |
| Minéraux | ||
| Phosphore | 330 mg | 41 % |
| Magnésium | 3 mg | 10 % |
| Calcium | 35 mg | 4 % |
| Fer | 0,8 mg | 5 % |
| Vitamines | ||
| Vitamine D | 2 µg | 40 % |
Source : Répertoire général des aliments
AJR* : Apports journaliers recommandés
Choix et achat
Vous trouverez les œufs de lump dans les rayons frais des poissonneries et rayons poissons en semi-conserve. Ils se gardent 6 mois au frais, boîte fermée, ou 10 jours au maximum une fois ouverts.
Consommation
Tartinés sur un toast de pain de mie décoré d’un éclat de citron, ils étaient les incontournables des buffets. Aujourd’hui, les consommateurs sont plus difficiles. Etalés sur un toast grillé et beurré, ils peuvent se consommer aussi sur un peu de fromage blanc, ou de crème fraîche. Mais comme ils ont tendance à se décolorer, leur préparation n’attend pas. Contrairement aux œufs de saumon ou au caviar, on ne les emploie jamais à chaud.
Préparation
Pour faire évoluer les éternels canapés bicolores, suivez nos idées plus équilibrées :
Sur une feuille d’endive, disposez un peu de fromage blanc fouetté de crème fraîche salée. Décorez d’œufs de lump et d’un brin d’aneth, pour la couleur.
Cuisez des petites pommes de terre nouvelles avec leur peau. Tranchez la base afin qu’elles tiennent droites, et taillez leur un petit chapeau. Evidez les légèrement avec une cuillère, de façon à les garnir de crème fraîche et d’œufs de lump. Ajoutez quelques grains de gros sel (fleur de sel) et refermez le chapeau. Servez de préférence la pomme de terre encore tiède.
Ouvrez des grandes moules orangées, celles que l’on consomme crues (dites “ moules d’Espagne ”). Détachez-les de leur coquille tout en les laissant dedans. Glissez dessous un petit morceau d’algue verte rafraîchi (laitue de mer) et disposez quelques grains de lump noir. Servez avec des citrons coupés en deux afin que chacun se serve.