La famille de la vitamine A
La vitamine A peut se retrouver sous trois appellations, c’est-à-dire rétinol, rétinal et acide rétinoïque. On nomme ces trois formes (ou dérivés) de vitamine A des rétinoïdes.
Dans les aliments, la vitamine A se retrouve sous deux types différents: le rétinol et le bêta-carotène, alors qu’elle est présente dans le corps humain sous la forme de rétinol, de rétinal et d’acide rétinoïque. L’acide rétinoïque ainsi que le rétinal ne sont pas présents dans les aliments, mais sont produits dans le corps à partir de bêta-carotène ou de rétinol.
Dans les produits végétaux contenant de la vitamine A, celle-ci est présente sous la forme de bêta-carotène, alors qu’elle est présente sous la forme de rétinol dans les produits animaux. Une fois absorbé dans le corps, le bêta-carotène est transformé en rétinol. Ensuite le rétinol peut être transformé en rétinal, qui est transformé en acide rétinoïque.
Les études scientifiques démontrent de plus en plus que chacun des trois constituants de la famille des rétinoïdes a un rôle qui lui est propre. En effet, le rétinol est la forme principale qui est emmagasinée dans le foie, le rétinal joue un rôle primordial dans la vision alors que l’acide rétinoïque serait en partie responsable de la multiplication cellulaire (exemple: la peau), de la croissance ainsi que du développement embryonnaire.
On mesure la quantité de vitamine A dans les aliments grâce aux équivalents rétinol (ER) ou encore par unités internationales (UI). L’échelle de conversion est la suivante:
1 ER = 3,33 UI (de source animale seulement)
1 ER = 10 UI (de source végétale seulement)
1 ER = 5 UI (de sources végétale et animale)
Les apports nutritionnels recommandés sont de l’ordre de 800 ER et de 1000 ER par jour pour les femmes et les hommes respectivement.
Source de vitamine A
Les aliments contenant une bonne quantité de vitamine A sont souvent de couleur orangée, jaune ou verte pour les végétaux, alors que pour les produits animaux, la vitamine A se retrouve plus particulièrement dans le foie.
Voici un tableau montrant quelques aliments riches en vitamine A.
| Produit | Quantité | Vitamine A (ER) |
| Foie de bœuf | 90 g | 9123 |
| Pomme de terre douce | 1 entière | 2486 |
| Carotte | 1 entière | 2024 |
| Épinard | 1 tasse cuit | 1474 |
| Cantaloup | Un demi | 850 |
| Mangue | 1 entière | 800 |
Une prise de vitamine A sous forme de suppléments ou de surconsommation de foie excédant 10 à 15 fois les apports nutritionnels recommandés peut mener à des symptômes de toxicité, comme le vomissement, la diarrhée, l’irritabilité, des maux de tête, la fatigue, la peau sèche, etc. D’un autre côté, une surconsommation de végétaux riches en vitamine A ou de suppléments de bêta-carotène amène une accumulation de bêta-carotène sous la peau et dans les graisses. Cela donne une couleur orange à la peau, sans qu’il y ait d’effets indésirables.