Vertus nutritionnelles de l’ananas

Caractéristiques

L’ananas se présente comme un fruit particulièrement original du fait de sa saveur et de son arôme très caractéristiques. Mais par beaucoup d’aspects, sa composition se rapproche de celle des fruits métropolitains.

Ainsi, l’apport énergétique de l’ananas – pour 100 g, 52 kilocalories, soit 217 kiloJoules- se situe dans la parfaite moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique des pommes, des prunes ou des poires).

Cette énergie est fournie essentiellement par les glucides (ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers des sucres sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose et du fructose. C’est pendant les dernières semaines de maturation que le taux des glucides augmente sensiblement, pour atteindre en moyenne 12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). Il faut noter que si le fruit était cueilli trop tôt, cette élévation de la teneur en sucres ne pourrait pas s’effectuer : elle est due en effet à la transformation de l’amidon présent dans l’extrémité de la tige. Cet amidon donne des sucres plus simples, de saveur sucrée, transportés dans le fruit par la sève au fur et à mesure de la maturation. Cette transformation ne peut se produire que lorsque l’ananas est encore « sur tige ». Dans le fruit, les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l’écorce.

Comme pour les glucides, le taux des acides organiques varie sensiblement selon l’état de maturité du fruit  : il est en moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l’ananas mûr. Il s’agit essentiellement d’acide citrique (avec des traces d’acide malique). Le taux des acides organiques atteint son maximum durant la dernière période de maturation, avant de décroître dans la phase de sénéscence du fruit. Ainsi, un ananas mûr à point possède un bon équilibre « sucres/acidité », qui le rend particulièrement agréable à consommer.

Les fibres (1,4 g aux 100 g en moyenne) jouent un rôle majeur dans la texture de l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d’hémicelluloses, et concentrées dans la partie interne du fruit. La pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins de 0,2 g aux 100 g).

La couleur de l’ananas -jaune orangé plus ou moins soutenu- est due à des pigments  : en majorité des caroténoïdes (qui possèdent des propriétés vitaminiques : voir plus loin) et des xanthophylles. Le taux des caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter un peu après la récolte : ceci va de pair avec l’évolution de la couleur.

L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg aux 100 g), mais très diversifié. Le potassium est la substance minérale la mieux représentée (les exigences de la plante en potasse sont d’ailleurs élevées), alors que les taux de sodium, de manganèse et de phosphore restent faibles, comme dans la plupart des fruits frais. Le fer est présent à raison de 0,3 mg aux 100 g. On note enfin la présence, à l’état de traces, de nombreux oligo-éléments , tels l’iode, le fluor, le zinc, le manganèse ou le bore.

Parmi les vitamines de l’ananas, il faut noter tout d’abord la vitamine C (acide ascorbique) qui atteint 18 mg aux 100 g en moyenne : une teneur d’autant plus intéressante qu’elle reste très stable dans le temps, après la cueillette (la vitamine C étant protégée de l’oxydation par l’écorce épaisse du fruit, et par l’acidité du milieu).

L’ananas est une source de provitamine A (ou carotène) : son taux peut varier de 10 à 290 µg aux 100 g, et il est directement lié à la coloration de l’ananas. Un fruit à chair bien colorée a toutes les chances d’être plus riche en provitamine A qu’un ananas pâle. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal). Enfin, on note un peu de vitamine E, qui dans le fruit s’associe à la vitamine C pour jouer un rôle anti-oxydant.

A noter  : L’étude de l’arôme de l’ananas a suscité de nombreux travaux : il intervient en effet fortement dans l’attrait que suscite ce fruit chez le consommateurs, et peu donner une indication fiable sur le degré de maturité.

Le parfum de l’ananas se développe surtout dans les quinze derniers jours de la maturation. Il est très caractéristique, facilement reconnaissable, mais diffère selon les saisons (l’ananas peut être cultivé à différentes périodes de l’année), et surtout se modifie rapidement un ananas n’a pas la même odeur au moment où on le coupe, et quand on le déguste quelques instants plus tard.

On a identifié beaucoup de composés constitutifs de l’arôme de l’ananas : il s’agit généralement d’esters méthyliques et éthyliques, ainsi que des mercaptanes et des composés sulfurés.

L’ananas renferme de nombreuses enzymes  : des pectases, des invertases, des péroxydases, des desmolases, et surtout de la broméline , l’enzyme la plus caractéristique de l’ananas. La broméline est abondante dans le fruit, et dans les différentes parties de la plante (tige, feuille, etc.). Il s’agit d’une molécule protéolytique, capable de scinder les protéines en molécules plus simples (c’est en quelque sorte le début de la « digestion » des protéines), et de coaguler le lait.

Bien que cette enzyme soit assez rapidement inactivée dans l’estomac, la consommation d’ananas frais peut faciliter la digestion de viande consommée au cours du même repas (en témoignent les travaux de Heinicke et de Opher avec de la viande de bœuf).

L’action de cette enzyme peut être irritante sur la peau (les ouvriers qui travaillent dans les conserveries d’ananas doivent se protéger les mains avec des gants). Enfin, la broméline est inhibée par la chaleur (l’ananas en boîte ou le jus d’ananas pasteurisé n’ont plus d’activité protéolytique).

Cette enzyme est extraite de la plante, et utilisée à des fins technologiques et pharmacologiques. On l’emploie dans certains cas de déficiences du pancréas (elle joue le même rôle que certaines enzymes pancréatiques), dans des dyspepsies, des colopathies et divers troubles de la digestion.

Elle possède également des propriétés anti-infectieuses et anti-inflammatoires, et est introduite dans des crèmes ou pommades (ou même dans des médicaments à prendre par voie orale), spécialités permettant de lutter contre les œdèmes. En dermatologie, les blessures profondes ou des plaies peuvent être nettoyées par des crèmes renfermant de la broméline.

Histoire

Il y avait sans doute bien des siècles que les Indiens d’Amérique Centrale et des Caraïbes consommaient l’ananas quand Christophe Colomb découvrit, lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde. Son nom pourrait dériver du langage des Indiens Guaranis, dans lequel « a » désigne un fruit (en général) et « nana » signifie… excellent ! C’est en 1535 que ce fruit est présenté à la Cour d’Espagne. Sa diffusion va suivre l’ouverture des grandes voies maritimes par les Portugais. L’ananas fera encore figure de rareté aux XVIème et XVIIème siècles en Europe (on l’importe des Amériques). Mais il va aussi bénéficier de la culture sous serre, en Hollande, en Grande-Bretagne, puis en France.

Production

En France, l’ananas est importé essentiellement de Côte d’Ivoire (plus de 90 % du tonnage commercialisé) et un peu du Cameroun et de Martinique. L’approvisionnement se fait toute l’année, avec des pointes en hiver et au printemps.

Les principales variétés :

« Cayenne lisse »  : provient surtout de Côte d’Ivoire et de Martinique. La variété la plus appréciée des consommateurs, avec une chair jaune, juteuse et sucrée.

« Queen »  : importée de l’Ile Maurice et d’Afrique du Sud. Variété à fruit plus petit, à chair plus pâle et très juteuse.

Red Spannish  : Cultivée en Amérique Centrale et aux Caraïbes.

Intérêts

Savoureux et parfumé, l’ananas occupe une place privilégiée parmi les fruits, du fait de ses qualités gustatives. De plus, il est disponible quelle que soit la saison : le consommateur peut ainsi bénéficier, tout au long de l’année, de ses atouts nutritionnels.

Une recharge minérale et vitaminique

L’ananas possède une très grande diversité minérale et vitaminique. Ses apports sont

équilibrés, et permettent une bonne recharge de l’alimentation en ces « substances de sécurité ». Il faut noter l’intérêt de l’ananas comme source de potassium, de vitamines B1, B2, B9 (une portion de 150 g fournit plus de 7 % de l’AJR*) et surtout de vitamine C : une portion de 150 g en fournit 27 mg, soit plus du tiers de l’apport quotidien conseillé.

Son apport en fibres est appréciable, puisqu’il atteint 1,4 %. Il permet d’élever le total des « substances de lest » dans l’alimentation, et cela sous une forme particulièrement bien supportée. L’ananas aide donc à la lutte contre la paresse intestinale, et cela sans risque de mauvaise tolérance par les intestins.

Une action originale sur la digestion

Du fait de la présence de la broméline, l’ananas intervient d’une façon tout à fait originale sur le processus digestif. Cette enzyme démarre la digestion des protéines, c’est pourquoi lors d’un repas qui comporte de l’ananas frais, le plat de viande (ou de poisson) est plus aisément et rapidement digéré.

Par ailleurs, les acides organiques de l’ananas lui confèrent une saveur acidulée, capable de stimuler les sécrétions digestives. Cela facilite également la bonne assimilation des aliments.

L’ananas s’intègre bien dans tous les menus. Il constitue un dessert délicieux et rafraîchissant, aussi raffiné que léger : une portion de 150 g apporte moins de 80 kcalories ! Il n’y a aucune raison de s’en priver, bien au contraire !

*AJR = Apport Journalier Recommandé

Résumé

Disponible tout au long de l’année, savoureux et rafraîchissant, l’ananas fournit de nombreux minéraux, oligo-éléments et vitamines (en particulier la vitamine C, présente au taux intéressant de 18 mg aux 100 g). Et cela avec un apport énergétique modéré : 52 kcalories aux 100 g. Il renferme une enzyme originale, la broméline, capable de démarrer et de faciliter la digestion des protéines.