L’abricot : Intérêts nutritionnels

Caractéristiques

Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien tendre.

Sa teneur en eau (85 %), est comparable à celle des autres fruits frais. Son « moelleux », très spécifique, dépend de la nature de ses fibres. Celles-ci, abondantes (2,1 mg pour 100 g), sont en effet constituées pour moitié par des pectines : ces substances ont la propriété de se gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage, ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres.

La saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit (notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle est liée aussi au rapport sucres/acides organiques : ce rapport est de l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.

Les glucides (sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit, de 10 g pour 100 g en moyenne (avec cependant des extrêmes allant de 7 à 13 g !). Il s’agit pour l’essentiel de saccharose (60 % du total des glucides), le reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans certains fruits).

Les acides organiques naturels sont, eux, abondants : ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente plus de 70 % du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste (on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou encore salicylique…).

L’apport énergétique de l’abricot ne dépasse pas 47 kcalories aux 100 g (soit 196 kJoules). Ainsi, un abricot de taille moyenne pesant 65 g (ce qui donne un poids net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories !

Cette énergie est apportée essentiellement par les glucides (4 kcalories au gramme) et les acides organiques (2,4 kcalories au gramme d’acide maligne). Les autres constituants énergétiques (protides et lipides) ne sont présents qu’en faibles quantités (respectivement 0,8 g et 0,1 g pour 100 g d’abricot).

La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène , doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A).

La teneur en carotène varie en général entre 1,5 et 3 mg aux 100 g (plus la couleur est intense, plus la teneur est élevée). Cela place l’abricot parmi les fruits « champions » pour la provitamine A , au même rang que la mangue ou le melon. Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.

On relève pour la vitamine C des chiffres de 5 à 15 mg aux 100 g, avec une moyenne de 7 mg aux 100 g (ce qui est comparable aux teneurs de la pêche, de la poire ou du raisin). Pour les vitamines du groupe B, les taux sont proches de ceux de la plupart des autres fruits frais : 0,04 mg de vitamine B1  ; 0,05 mg de vitamine B2 ; 0,6 mg de vitamine B3 ; 0,3 mg de vitamine B5 ; 0,07 mg de vitamine B6 ; 0,007 mg d’acide folique (vitamine B9). On relève aussi 0,7 mg de vitamine E.

Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral).

C’est l’un des fruits le mieux pourvu en potassium , avec une teneur moyenne de 315 mg aux 100 g.

Le fer atteint, lui, 0,4 mg aux 100 g, mais peut parfois dépasser 0,6 ou 0,8 mg. Phosphore, magnésium et calcium sont aussi bien représentés. Enfin, de nombreux oligo-éléments ont été identifiés dans l’abricot : cuivre, manganèse, zinc, molybdène, ainsi qu’à l’état de traces : du fluor, de l’iode du cobalt et du sélénium.

Histoire

Venu de Chine voici 4000 ans ou du nord de l’Inde, c’est sans doute par la célèbre Route de la Soie qu’il atteignit le Moyen-Orient avant d’ètre gréco-romain.

Importé d’Italie au milieu du XVème siècle, il n’eut d’abord pas grand succès chez nous : c’est La Quintinie qui fit planter des abricotiers dans le Potager de Versailles.

La culture de l’abricotier se développera au XVIIIème siècle. Dans son « Traité des arbres fruitiers », D. de Monceau dénombre déjà treize espèces d’abricots.

Production

De façon caractéristique, on a rattaché chaque variétés d’abricot à une zone géographique, hors de laquelle sa production échoue. Présentation des abricots les plus courants par ordre de précocité :

Lambertin n°1 (5,8% de la production nationale) : cultivé en Languedoc-Roussillon, fruit oblong, moyen, jaune orangé à face rouge, chair juteuse de bonne qualité gustative, 2ème décade de juin.

Orangered (6,5%) : Provence, Languedoc, gros fruit oblong et plat, orange cuivré avec face rouge, chair ferme, de bonne tenue au parfum très particulier, musqué, 2ème décade de juin.

Goldrich ou Jumbocot (4 %) : Languedoc-Roussillon, Provence, très gros fruit oblong, orangé lumineux, de bonne qualité si cueillette à point, fin juin.

Rouge du Roussillon (5,8%) : Pyrénées Orientales, petit fruit rond, orangé clair tacheté de rouge, de très bonne qualité gustative mais

évoluant très rapidement, 1 et 2 décades de juillet.

Orangé de Provence ou Polonais (16,6%) : Provence (sud de la Drôme, Nord du Vaucluse), fruit moyen, oblong, orangé ponctué de rouge, chair assez fragile, de bonne qualité gustative, 2 et 3 èmes décades de Juillet.

Bergeron (33,2%) : Rhône-Alpes (Drôme), gros fruit oblong, orange soutenu, chair acidulée de bonne qualité gustative, 2ème quinzaine de Juillet.

Calendrier de production

La saison de l’abricot commence en juin, culmine habituellement en juillet, et se termine fin août.

 Pyrénées-Orientales (27 %*) : juin – mi-juillet.

 Gard (17 %*) : mi juin – fin juillet.

 Bouches du Rhône, Vaucluse (20 %*) : fin juin – début août.

 Drôme (29 %*), Ardèche (5 %*) : mi-juillet – fin août.

Intérêts

Un apport de sécurité en provitamine A

L’abricot représente une source remarquable de provitamine A (ou carotène), qui se transforme dans l’organisme en vitamine A. Cette vitamine est nécessaire à la croissance , au bon

état de la peau et des muqueuses, ainsi qu’à la vision crépusculaire . Elle possède des propriétés détoxifiantes et anti-oxydantes reconnues, et joue un rôle efficace dans la protection contre le cancer et le vieillissement cellulaire. Elle augmente également la résistance aux infections. Son action est donc précieuse et diversifiée.

L’abricot est un fruit tout à fait intéressant pour la couverture de ce besoin vitaminique : 100 g (2 petits abricots) fournissent 1,5 à 3 mg de provitamine A , ce qui correspond pratiquement à

50 % de l’apport conseillé pour l’adulte.

A noter que la grossesse , la prise de pilule contraceptive ,l’ usage du tabac augmentent le besoin de vitamine A et de provitamine A.

Dans tous ces cas, la consommation d’abricot s’avère particulièrement utile.

Une très bonne recharge minérale

Avec l’abricot, on bénéficie d’un apport très important de potassium  : 315 mg aux 100 g (le besoin minimal est estimé à 500 mg/100 g, et la consommation habituelle moyenne à 2 ou 3 mg). Egalement appréciable, la fourniture de fer (0,4 mg/100 g ; AJR* 10 à 18 mg), de cuivre (0,12 mg/100 g ; AJR*2,5 mg), de magnésium (11 mg/100 g ; AJR* 330 à 420 mg).

Tous ces minéraux sont à privilégier chez ceux qui ont une activité musculaire élevée, en particulier les sportifs. L’abricot (frais ou séché, d’ailleurs) constitue pour eux un fruit très bien adapté à leurs besoins. Il contribue

à la recharge minérale avant la compétition (recharge d’autant plus nécessaire que l’effort est intense, prolongé, et qu’il fait chaud) ; il s’intègre utilement à la ration de récupération (qui doit être riche en potassium, pour permettre une bonne élimination des toxines de fatigue).

Une excellente digestibilité

Lorsqu’il est consommé « mûr à point », l’abricot est un fruit délicieux et parfaitement digeste. Son assimilation est favorisée par sa consistance tendre et moelleuse, et par sa saveur légèrement acidulée qui stimule les sécrétions gastriques. Ses fibres, très bien tolérées, sont bénéfiques pour le fonctionnement intestinal (les pectines, abondantes, ont des vertus régulatrices sur le transit : elles aident à lutter contre une paresse intestinale, et sont bien supportées même des intestins sensibles).

L’abricot fait d’ailleurs partie des premiers fruits que l’on peut servir aux bébés : tout d’abord poché et finement

Résumé

Parfumé, rafraîchissant, l’abricot est l’un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) :

1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à

pratiquement 50 % du besoin quotidien ! Modérément énergétique, il n’apporte pas plus de 47 kcalories (196 kJoules) aux 100 g, soit moins de 30 kcalories pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315 mg/100 g), et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments. L’abricot doit être consommé mûr à point :

il est alors particulièrement savoureux (avec un

équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste (ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées).

A savoir

Couleur et maturité

Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur ! Il est important de ne pas se tromper : un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.

Les pectines de l’abricot

L’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits. Ces pectines se transforment au cours de la maturation : elles passent du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l’état de pectines solubles et tendres. D’où le changement de consistance du fruit. C’est la pectine qui permet la « prise » des confitures et gelées.

Si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.