Les tomates : Que du bon !
Caractéristiques
Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux 100 g, soit 63 kJoules.
Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés
essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres
d’assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.
Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation, en même temps que celui des glucides s’élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre), il atteint 10 : les tomates sont alors douces et « fruitées ».
Les fibres de la tomate (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelques traces de pectine) sont aux
alentours de 1,2 g aux 100 g, concentrées dans la peau et les graines.
Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine
largement (il représente près de la moitié du total !). Sont assez abondants également le chlore (51 mg/100 g), le phosphore (24 mg/100 g) et le magnésium (11 mg/100 g).
Il faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en oeuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (pour le chlore ou le sodium par exemple). Les minéraux se combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d’un bon équilibre acido-basique en favorisant l’alcalinisation du milieu interne.
Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium…
Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10
à 20 mg le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.
La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des
pigments rouges de la tomate (en association avec le lycopène, qui lui n’a pas d’action vitaminique A). La teneur en
provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l’ordre de 0,6 mg aux 100 g : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de 0,2 à 0,8 mg). Dans tous les cas, une tomate de 100 g couvre une fraction appréciable de l’apport quotidien conseillé en
provitamne A (3 à 5 mg).
Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes, toutes sont représentées, y compris la biotine
(vitamine B8) et l’acide folique (vitamine B9).
Histoire
La tomate (Lycopersicum esculentum) est originaire du Mexique et d’Amérique Centrale. Les Européens ne l’ont connue qu’au XVIéme siècle. Si elle a gardé chez nous son nom d’origine aztèque « tomatl », elle a
été appelée « pomme d’or » par les Italiens… et « pomme d’amour » par les Provençaux !
Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend
également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l’a
considérée comme une plante médicinale, ou même…
ornementale (l’agronome Olivier de Serres la vouait à
la décoration des tonnelles !).
C’est sous forme de sauces plus ou moins relevées qu’elle commence à entrer dans la cuisine méditerranéenne. Les Anglo-Saxons s’en méfièrent longtemps : à la fin du XIXéme siècle, on trouvait encore des ouvrages culinaires anglais dans lesquels on recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d’éventuels effets toxiques ! En France, ce n’est que vers les années 1920-1930 qu’elle commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.
Production
Premier légume consommé en France, la tomate affiche sa
suprématie sous diverses forme :
La tomate ronde est sans défaut : parfaitement calibrée, d’une belle couleur rouge, son allure est irréprochable. Produite
dans toutes les régions de France, elle convient à
toutes les
utilisations.
La tomate allongée (du type Roma ou Olivette) est oblongue. Pulpeuse et peu juteuse, elle compose d’excellents coulis et fonds de tarte.
La tomate en grappe , odorante, parfumée, est fort appréciée. Ce mode de présentation du légume demande une variété adaptée et un mode de culture permettant aux 6 à 7 fruits composant une grappe de
La tomate côtelée (telle la célèbre Marmande) se fait assez rare mais peut encore se glisser sur les étals des marchés locaux.
mûrir a peu près en même temps et de rester bien accrochés à leur rafle.
La tomate cerise , petite et sucrée est souvent vendue comme curiosité, au même titre que les tomates jaunes, oranges, en forme de poire…
LE CALENDRIER DES TOMATES
Les premières tomates françaises (tomates de serres) arrivent en mars sur le marché, et la pleine saison débute en mai. On estime que le Français consomme environ 12 kg de tomates par personne et par an.
La culture de la tomate est relativement dispersée, même si les départements méditerranéens dominent (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Lot-et-Garonne, Pyrénées Orientales, Gard). Il existe en effet une production importante en Bretagne et dans le Val de Loire.
La production nationale de tomates est concurrencée par des importations de plus en plus abondantes. Les efforts des producteurs français ont permis la mise au point de nouvelles variétés de plein champ (comme la « Ferline » par exemple).
Intérêts
Peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances. Pour 100 kcalories, elle fournit en effet : 93 mg de calcium, 73 mg de magnésium, 3,3 mg de fer, 0,9 mg de zinc ; et 120 mg de vitamine C, 6,7 mg de vitamine E, 0,13 mg d’acide folique. Elle participe ainsi au bon équilibre nutritionnel de l’alimentation, que l’on souhaite aujourd’hui légère et pas trop calorique, certes, mais aussi bien pourvue en « élément de sécurité ».
Que la tomate soit consommée en hors-d’oeuvre de crudité, ou sous forme de jus, ses vertus apéritives sont appréciées : sa saveur acidulée stimule en effet les sécrétions digestives, et prépare à la bonne assimilation du repas.
Son intérêt en matière de prévention des cancers est désormais reconnu, grâce à
différentes enquêtes épidémiologiques. Elles ont montré qu’une consommation régulière et suffisante de tomate (comme de chou et de carotte, d’ailleurs) était corrélée avec un moindre taux d’apparition de cancers. On pense que le lycopène de la carotte (ce pigment caroténoïde proche de la provitamine A) pourrait avoir une action protectrice contre le cancer. Action peut-être renforcée par la présence de vitamine C, de vitamine E et de fibres, autres facteurs efficaces dans ce domaine.
Résumé
Largement consommée, particulièrement durant sa pleine saison, la tomate est un « légume-fruit »
qui ensoleille notre table… tout en jouant un rôle bénéfique dans notre alimentation.
En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcalories soit 63 kJ aux 100 g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment potassium, magnésium
et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l’organisme.
A noter : Les personnes ayant les intestins fragiles peuvent consommer la tomate pelée, et sans ses graines, ou encore sous forme de jus. Elle est alors parfaitement tolérée.
A savoir
Pour les consommateurs ayant un système digestif fragile , la peau et les graines de la tomate peuvent se révéler trop irritants. Dans ce cas, on utilisera seulement la pulpe et le jus.
On connaît de rares cas d’ allergies à la tomate qui peuvent être :
des allergies aux solanacées (elles obligent aussi
à exclure les légumes de la même famille :
pommes de terre, aubergines, poivrons… et le café).
des allergies aux terpènes (dans lesquelles on doit écarter également les agrumes, les carottes, le safran, la verveine, etc.).
La tomate appartient à la famille des solanacées , comme la pomme de terre. Cette dernière, lorsqu’elle verdit, peut renfermer un alcaloïde toxique, la solanine. Par contre, dans la tomate, même peu mûre, on ne retrouve pas de trace de cet alcaloïde.
Pour peler facilement une tomate, il suffit de la plonger une minute dans l’eau bouillante : la peau se retire alors sans peine. On dit « rouge comme une tomate »… mais il en existe aussi de couleur jaune ou orangée (ce sont plus des curiosités botaniques que des productions courantes !).