La banane, un fruit riche en vitamines

Caractéristiques

L’apport énergétique de la banane (environ 90 kcalories aux 100 g, soit 376 kJoules) est dû essentiellement à ses glucides qui fournissent plus de 90 % de l’énergie globale.

Ces glucides sont constitués, avant maturation, par de l’amidon, qui disparaît progressivement, pour faire place à des sucres solubles (diosides, puis fructose et glucose), ainsi qu’à des substances mucilagineuses dans les derniers stades d’évolution du fruit (voir tableau au verso).

Le taux des protides est faible (1,2 % en moyenne) mais un peu supérieur à celui des autres fruits.

Les lipides (graisses) ne sont présents qu’à l’état de traces (moins de 5 %), mais jouent cependant un rôle important comme support d’arômes naturels dans le fruit.

Les fibres sont présentes en quantités relativement élevées, de l’ordre de 2 g pour 100 g (soit 8 % de fibres par rapport à la matière sèche). Elles sont réparties entre substances cellulosiques (accélérant le transit intestinal), et matières pectiques (qui interviennent dans la régularisation du transit, et le métabolisme des sucres et des graisses). Ceci explique sans doute l’absence d’effets irritants des fibres de la banane.

La distribution vitaminique apparaît très équilibrée :

• les vitamines du groupe B sont toutes représentées (sauf la vitamine B12 absente du règne végétal). A noter la vitamine B6, au taux de 0,5 mg/100 g, soit le quart de l’apport quotidien recommandé).
• la vitamine C atteint 12 mg/100 g en moyenne (ce qui est supérieur à ce que l’on trouve dans de nombreux fruits métropolitains). A noter qu’au fur et à mesure que le fruit mûrit, le taux baisse légèrement : il passe de 12 à 14 mg en début de maturation, à 9 mg ou 10 mg dans la banane très mûre.
• le taux de provitamine A (caroténoïdes) varie entre 0,08 et 0,2 mg aux 100 g, selon l’origine des fruits.
• enfin, la vitamine E est présente à raison de 0,6 mg/100 g, taux relativement important pour un fruit.

La teneur minérale est globalement élevée (830 mg aux 100 g), ce qui va de pair avec le fort pourcentage de matière sèche.

Les minéraux les mieux placés : le potassium (385 mg), le magnésium (30 mg, soit près du dixième des besoins quotidiens), le fer (0,4 mg, mais on ne dispose pas d’étude sur son assimilation).

Histoire

On a retrouvé les traces des premiers bananiers sauvages, et complètement stériles, sans fruits, en Extrême-Orient. Mais il aura fallu (hasard heureux  !) un croisement entre deux espèces complémentaires pour que les premières bananes voient le jour dans la péninsule indo-malaise, aux lointaines périodes de la préhistoire.

Dans l’Extrême-Orient tropical (aux Indes, aux Philippines), on peut dénombrer aujourd’hui encore plusieurs centaines de variétés à fruits comestibles. Des diversifications originales se sont produites en Afrique, avec le développement des bananes

« plantains », bananes vivrières à cuire, parallèlement à l’extension de la culture des bananes-fruits. L’arrivée des bananes en Amérique a fait suite à la venue, dans le Nouveau Monde, des Espagnols et des Portugais.

Production

Toutes les bananes-fruits cultivées en France appartiennent au même sous-groupe génétique, « cavendish » (dans lequel on distingue des variétés différentes). Mais plus que le nom des variétés, on indique lors de la vente, l’origine géographique des fruits.

Selon les ports d’arrivée, les régions françaises se répartissent les expéditions d’une zone de production, et les variétés qui y sont cultivées. Ainsi, les bananes du Cameroun sont déchargées au Havre, celles des Antilles plutôt à Dieppe ou à Rouen, celles de Côte-d’Ivoire à Marseille…

La production des bananes se poursuit durant toute l’année dans les zones tropicales. Ce sont donc des fruits que nous pouvons consommer 12 mois sur 12. On observe un pic de la demande en fin d’hiver et au début du printemps, quand les autres fruits se font rares sur le marché. En moyenne, le Français consomme 7 kg de bananes par an.

Intérêts

Dans le contexte alimentaire actuel, la banane apparaît comme un fruit aux caractéristiques originales et intéressantes. Energétique, facile à consommer, rapidement digérée (1 h 45 contre 2 h 45 pour l’orange, ou 3 h 30 pour la pomme de terre), elle convient aux convives de tous âges :

• pour les bébés  : c’est l’un des aliments privilégiés de la diversification alimentaire (il suffit au début de la faire pocher, avant de la mixer ou de l’écraser soigneusement).
• les enfants  : la mangent volontiers ; elle peut ainsi améliorer le petit déjeuner des écoliers qui manquent d’appétit (une banane fournit, selon la taille, autant d’énergie que 30 à 45 g de pain).
• pour les sportifs  : elle est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucides, en vitamines du groupe B, en potassium et en magnésium (importants pour un bon travail musculaire).
• enfin, pour les adultes menant une vie active  : elle peut aisément constituer une collation rapide et agréable, ou compléter efficacement un repas un peu trop léger.

Aliment sain et digeste, la banane participe aussi au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligo-éléments variés (zinc, cuivre, manganèse, sélénium…).

Résumé

L’étude de la banane confirme son intérêt en tant que source d’énergie essentiellement glucidique, et met en évidence sa richesse vitaminique et minérale. Une banane moyenne (pesant entre 150 et 180 g, et une fois épluchée entre 90 et 120 g) fournit 80 à 108 calories, 11 à 14 mg de vitamine C (soit environ 15 % de l’apport quotidien conseillé), des vitamines du groupe B (qui aident à la bonne utilisation de ses glucides par l’organisme), et des apports appréciables de magnésium et de potassium. Il s’agit d’un bon exemple d’aliment de nature complexe, aux apports nutritionnels variés et intéressants : le contraire des calories dites « vides » !

A savoir

Le mûrissage de la banane

Les bananes sont cueillies vertes, encore immatures, en raison des contraintes de commercialisation (longues distances à

parcourir, fruits fragiles une fois mûris). Elles voyagent dans des navires spéciaux, les « bananiers », équipés de manière à leur assurer une température constante de 12°C, ce qui les stabilise dans des conditions optimales (en dessous de 12°C, le fruit brunit et ne peut plus mûrir ultérieurement ; au-dessus de 20°C, le fruit évolue trop rapidement pour pouvoir ensuite être commercialisé dans de bonnes conditions). Une fois arrivées dans la région de destination, les bananes vont passer en « mûrisseries ». Autrefois essentiellement artisanales, ces mûrisseries sont aujourd’hui gérées et contrôlées très rationnellement.

Une bonne maturation exige en effet :

• une température adaptée, comprise entre 15 et 21°C.
• une humidité d’au moins 80 %.
• un faible apport d’éthylène (le gaz émis naturellement par les fruits lors de la maturation) : il suffit de laisser les bananes une journée au contact de faibles teneurs d’éthylène pour déclencher le processus de maturation, qui se poursuit ensuite plus ou moins rapidement, selon la température à laquelle les bananes sont maintenues.

ATTENTION : Dans tous les cas, on ne doit jamais conserver les bananes au réfrigérateur (en dessous de 12°C, elles noircissent et perdent leurs qualités gustatives).

Jaune ou tigrée ?

A quel stade de maturité doit-on consommer la banane ‘ En fait, dès que sa peau est uniformément jaune, elle peut être considérée comme parfaitement « mûre » : la totalité de l’amidon est alors transformée en sucres solubles, et il n’existe donc aucun problème de digestion. Bien sûr, certains consommateurs préfèrent la banane lorsque sa peau est déjà un peu tigrée… mais il s’agit là de choix d’ordre gustatif, et non d’une nécessité nutritionnelle !

Rappelons d’autre part que plus la banane évolue, plus son taux de vitamine C a tendance à baisser.

Banane ou steak : ce n’est pas la même chose !

On ne peut certainement pas comparer banane et viande : ce sont des aliments de nature très différente, et qui ne jouent pas les mêmes rôles nutritionnels. La banane représente à la fois un fruit (intéressant pour ses apports en minéraux et en vitamines), et un aliment énergétique ‘consistant’, qui peut satisfaire efficacement l’appétit. On attend de la viande qu’elle fournisse un apport appréciable en protéines (elle en renferme 16 à 20 %, contre 1,3 à 1,8 % pour la banane), protéines de qualité biologique élevée (les protéines de la banane, d’origine végétale, sont déficientes en lysine, un acide aminé indispensable dont le besoin est particulièrement important durant la croissance). Donc, à chaque aliment sa (bonne) place !