Huiles hydrogénées et huile de palme : le point
Les huiles hydrogénées et les shortenings (huiles végétales parfois additionnées d’huiles animales, chimiquement transformées en gras solide par le procédé d’hydrogénisation, qui n’ont pas de saveur, servent pour la cuisson, la friture, les beignets, les pâtisseries, les pains et les gâteaux et peuvent se conserver un an à la température de la pièce; c’est dire à quel point ils sont transformés et sans intérêt aucun !) sont obtenus en mélangeant de l’hydrogène avec de l’huile (souvent de palme) dans le but d’obtenir une huile moins coûteuse, se conservant mieux, plus stable à haute température et plus facilement transportable pour les exportations par les grands fabricants. Toute une économie !
Où est le problème, alors ?
Le problème, c’est que cette hydrogénation, qu’elle soit partielle ou complète, crée des acides gras trans…
Que leur reproche-t-on ?
Il faut savoir que les acides gras trans ont des effets très néfastes sur la santé et en particulier :
ils bouchent les artères… et sont donc responsables de bien des maladies cardio-vasculaires,
ils abaissent le bon cholestérol et augmentent le mauvais,
ils réduisent les capacités du foie à éliminer les toxines,
ils augmentent le nombre de cancers,
ils diminuent la sensibilité des cellules à l’insuline (d’où le diabète),
ils diminuent la production de lait maternel,
ils augmentent l’inflammation et déclenchent des réactions d’asthme et d’allergies,
ils contribuent largement aux problèmes d’obésité…
Lors des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées ont progressivement remplacé le beurre et le saindoux (issu du gras de porc), le suif (issu du gras de bœuf et de mouton) ou les graisses d’oie et de canard. Actuellement, l’engouement des huiles hydrogénées est tel qu’on en ajoute même au saindoux du commerce afin de le rendre plus ferme et de lui garantir une plus longue durée de conservation !
Attention !
En Europe, il est parfois nécessaire de faire un petit calcul pour connaître cette teneur en gras trans. En effet, il n’est pas obligatoire de la noter explicitement sur l’emballage. Ce serait trop facile puisque l’information est de plus en plus connue et que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rejeter les produits contenant ces gras dont le nom maléfique est facile à retenir. Il faut donc additionner le taux de gras saturés et insaturés (ou polyinsaturés et monoinsaturés) et soustraire cette somme du taux total de matière grasse du produit : vous obtiendrez le taux de gras trans…
Un cas particulier : l’huile de palme
C’est l’huile hydrogénée dont on parle le plus. Souvent renseignée sur les produits comme « huile ou matières grasses d’origine végétale », son ambigüité tient au fait qu’en soi, elle n’est pas à rejeter en bloc. Selon certaines études, elle pourrait même contribuer à diminuer la pression artérielle et le stress oxydatif. L’huile de palme rouge, en particulier, réduiraient les séquelles de l’infarctus du myocarde. Elle est particulièrement riche en antioxydants et n’a rien à voir avec celle qu’utilise l’industrie agro-alimentaire et en particulier Ferrero pour son très contestable Nutella (voir comment le réaliser « maison » et « santé »)!
L’huile de palme est extraite à chaud (comme le beurre de cacao). Au départ, elle contient des acides gras saturés, mais pas de gras trans. Le danger apparaît avec son hydrogénation industrielle qui aboutit à la production d’acides gras trans.
Le gouvernement français vient d’ailleurs de tenter l’imposition d’une taxe sur l’utilisation de l’huile de palme, appelée la taxe Nutella, mais cette tentative a échoué au Parlement… On en reparlera !
Difficile donc d’en déduire qu’il faut bannir à tout prix la consommation d’huile de palme. C’est un produit extrêmement riche en β-carotène, précurseur de la vitamine A, et en tocophérols, antioxydants ! L’ennui, c’est qu’on en retrouve partout, dans tout et souvent à notre insu.
Déforestation ? Oui et non. La production de palmiers à huile demande un territoire 5 x moins important que la production de l’huile de soja/soya et 5 x moins que celle du colza/canola… Et puis, sa culture nécessite nettement moins de carburant, de pesticides et d’engrais que la plupart des autres cultures.
Encore une fois, le problème, c’est la qualité ou plutôt l’absence de qualité de l’huile produite. Certains producteurs proposent de l’huile de palme non hydrogénée dont la consommation, occasionnelle, est très intéressante pour la santé.
Où se cache l’huile de palme hydrogénée ?
A coup sûr derrière :
huile ou graisse de palme
huile de palme hydrogénée
huile ou graisse palmiste
oléine de palme
stéarine de palme
2-octyldodecyl palmitate
acide palmitique
ascorbyl palmitate
cetyl alcohol ou palmitate
cetearyl alcohol, isononanoate, ethylhexanoate, glucoside, octonoate ou sodium sulfate
dipalmityl hydroxyethylmonium methosulfate, hydroxyproline
elaeis guineensis oil
ethylhexyl palmitate
glycol palmitate
hydrated palm glycerides
isopropyl myristate, palmitate
isostearyl palmitate
octyl palmitate
palm glycerides citrate, kernel glycerides, kernel acid,
etc.
Oui, et caetera. Parce qu’en plus de tous ces termes barbares qui cachent de l’huile de palme, il existe une quantité phénoménale de produits qui utilisent des termes tout aussi obscurs et dénudés de sens pour le consommateur lambda (octyldodecanol, sodium myreth sulfate, PEG-stearate, etc.), mais qui contiennent également cette huile mal traitée et susceptible d’engendrer des maladies cardio-vasculaires. Et c’est sans compter les déséquilibres alimentaires que leur ingestion régulière et répétitive peut entraîner.
Et dans des domaines aussi variés que :
l’industrie agro-alimentaire qui produit biscottes, viennoiseries, chocolats, céréales, soupes, plats cuisinés…
l’industrie pharmaceutique qui produit après-shampoing, dentifrices, hygiène, médicaments…
celui de l’hygiène et la beauté qui produit savons liquides ou solides, produits d’entretien…
l’alimentation pour le bétail qui nous donne viande, œufs, fromages…
Triste à pleurer
L’huile dite « bio » est généralement produite en Colombie et sa culture a souvent entraîné l’expulsion de populations très anciennes et autochtones ainsi qu’une déforestation irrémédiable de certains coins du pays…
L’huile de soja/soya est généralement produite en Argentine et au Brésil et participe activement à la déforestation sud-américaine. Sans compter que les plants ont toutes les chances d’être issus de l’agriculture OGM…
Quelques règles de base…
… pour tenter de vous remonter le moral.
Il faut savoir que les plats préparés industriellement (gâteaux, biscuits, confiseries, viennoiseries, pâtes à tarte, pâte à tartiner, pâtisseries industrielles, chips, céréales, barres de céréales, margarine à base d’huile hydrogénée, même partiellement, shortening, saindoux, etc.) contiennent de l’huile hydrogénée. Si on regarde la liste des ingrédients et qu’elle comprend les mots “huile végétale hydrogénée” (souvent au pluriel !) ou “partiellement hydrogénée”, on sait que ce produit cache des gras trans. Et plus cette indication apparaît haut dans cette liste, plus il y a de gras trans dans le produit. ON S’ABSTIENT !
Les pâtes à tarte que confectionnaient nos grand-mères étaient savoureuses et ne contenaient pas de graisses hydrogénées ! Elles utilisaient des graisses animales ou du beurre quand elles en avaient les moyens. En Italie, elles utilisaient l’huile d’olive pour réaliser la pâte à tourte. Alors, pourquoi ne pas renouer avec les anciennes traditions ? Mieux vaut un peu de beurre que de l’huile hydrogénée. L’huile de coco vaut le détour et l’huile d’olive et l’huile de colza/canola sont très santé. Il en va de même pour des huiles plus rares et moins utilisées comme l’huile d’amande, de noix, de noisette, de chanvre, d’avocat, de lin, de sésame…
Attention toutefois à leur température critique.
La température critique de l’huile est celle où elle commence à fumer. Ainsi, celle qui supporte la plus haute température, c’est l’huile d’avocat (271°C). La plupart des huiles doivent être raffinées (pour faire court, raffiner une huile signifie la pasteuriser) pour pouvoir dépasser 200°C. C’est le cas de l’huile de colza/canola, tournesol, noix, sésame, soja/soya, coco, noisette, amande, arachide, pépin de raisin, etc.
Retenons l’essentiel : les cuissons à haute température altèrent les aliments et tuent la plupart de leurs composés nutritionnels. Sur le plan « vivre et vieillir en bonne santé », on s’abstiendra de toute cuisson à haute température !
Réfrigérez vos matières grasses, de même que l’eau dont vous allez vous servir pour la préparation d’une pâte,
Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur et, pour l’assouplir et l’empêcher de trop rétrécir à la cuisson, vous devrez la laisser plusieurs heures avant de vous en servir (la nuit, par exemple), mais n’oubliez pas de la sortir une heure avant de la travailler.
Pour le beurre, choisissez-le non salé, surtout pour les desserts. N’oubliez pas que le beurre est merveilleux pour le goût, mais il est riche en gras saturés et son utilisation doit donc être occasionnelle. Une bonne alternative est de couper la quantité de beurre pour moitié avec de l’huile. Dans ce cas, vous pouvez utiliser l’huile d’olive ou de noix (si leur goût convient au plat), ou de tournesol, carthame, canola/colza. Ces pâtes ne seront pas aussi tendres, il vaut donc mieux les faire les plus fines possible.
A l’huile de palme, si vous n’en trouvez pas, préférez l’huile de noix de coco, excellente pour la réalisation des pâtes à tarte (voir l’article à son sujet pour en découvrir les bienfaits) . N’oublions pas que ces huiles sont composées d’acides gras à moyennes chaînes aux propriétés immunostimulantes. Elles sont donc de loin préférables aux huiles hydrogénées !!!
Une fois encore, ce sont les plats industriels qui sont pointés du doigt. Que ce soit le glutamate ou autres additifs alimentaires, l’huile de palme ou les huiles hydrogénées en général, les taux de sucre ou de sel, les procédés de raffinement de ces plats en font des meurtriers pour la plupart d’entre eux. Ils sont à consommer avec grande modération et à titre exceptionnel. C’est encore une fois une question de choix, d’option de vie et surtout de qualité de vie. Nous sommes responsables de nos choix. L’industrie agro-alimentaire répond à une demande. A nous de la changer…